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Materia Prima

TARTUFO

Tipologie e periodi di raccolta

Conosciuto fin dall’antichità, molto apprezzato dai Romani che lo misero sotto la protezione di Venere, il tartufo, ad eccezione del Medioevo dove venne inquisito per la sua aurea afrodisiaca e considerato cibo delle streghe, ha sempre arricchito le tavole dei potenti. Secondo un’antica credenza popolare figlio del tuono e della folgore, avvolto nel mistero, è stato considerato dal mito e dalla leggenda, centro del piacere e legato indissolubilmente ai racconti sulle sostanze afrodisiache. Prodotto della terra, unico fungo ipogeo, caratterizzato da un profumo intenso e soave capace di suscitare sensazioni uniche, viene cercato in mezzo ai boschi, camminando nella nebbia, con l’ausilio del cane che ne rende possibile il ritrovamento.

TARTUFO BIANCO

( Tuber magnatum Pico )
Periodo di raccolta: Ottobre -Dicembre

Corpo fruttifero: di forma più o meno rotondeggiante e regolare con cavità e sporgenze. La parte esterna è liscia e vellutata di colore giallo – biancastro. Gleba o polpa: il colore varia a seconda del grado di maturazione. Colore chiaro quando il tartufo non è ancora maturo; color nocciola con venature bianche quando è arrivato a completa maturazione. Profumo e sapore: forte ed aromatico, facilmente digeribile, è consigliato consumare a crudo affettato in fette sottilissime. Tempi di conservazione: 5/10 giorni dalla raccolta. Conservare in frigorifero, reparto verdure, avvolto il carta da cucina (tipo Scottex) e in contenitore ermetico. La carta andrebbe sostituita giornalmente. Non lavare prima dell’utilizzo.

TARTUFO NERO PREGIATO

( Tuber melanosporum Vitt. )
Periodo di raccolta: Dicembre – Febbraio

Corpo fruttifero: di colore nero e forma più o meno rotondeggiante e regolare, con cavità e sporgenze. Scorza esterna rugosa con verruche minute. Gleba o polpa: il colore varia a seconda del grado di maturazione. Chiaro quando il tartufo non è ancora immaturo; color nero-violaceo con venature bianche quando è arrivato a completa maturazione. Profumo e sapore: aromatico con tendenza al dolce. Esprime tutta la sua eleganza una volta cotto. Tempi di conservazione: 5/10 giorni dalla raccolta. Conservare in frigorifero, reparto verdure avvolto in carta da cucina (tipo Scottex) e in contenitore ermetico. La carta andrebbe sostituita giornalmente. Non lavare prima dell’utilizzo.

TARTUFO BIANCHETTO O “ MARZUOLO “

( Tuber borchii Vitt. o Tuber albidum Pico )
Perodo di raccolta: Febbraio – Aprile

Corpo fruttifero: di colore giallo ocra più o meno rotondeggiante e regolare con cavità e sporgenze. Non raggiunge quasi mai grosse dimensioni. Gleba o polpa: il colore varia a seconda del grado di maturazione. Chiaro quando il tartufo non è ancora immaturo; color fulvo con venature bianche quando è arrivato a completa maturazione. Profumo e sapore: meno intenso e più pungente rispetto al tartufo bianco. E’ preferibile utilizzare cotto, in quanto non particolarmente digeribile a causa dell’elevata acidità. Tempi di conservazione: 5/7 giorni dalla raccolta. Conservare in frigorifero, reparto verdure avvolto il carta da cucina (tipo Scottex) e in contenitore ermetico. La carta andrebbe sostituita giornalmente. Non lavare prima dell’utilizzo.

TARTUFO ESTIVO O “ SCORZONE “

( Tuber aestivum Vitt. )
Periodo di raccolta: Giugno – Agosto

Corpo fruttifero: di colore nero, con numerose e marcate verruche. Può raggiungere dimensioni considerevoli. Gleba o polpa: il colore varia a seconda del grado di maturazione. Chiaro quando il tartufo non è ancora immaturo; color nocciola con venature chiare quando è arrivato a completa maturazione. Profumo e sapore: debole di fungo, meno elegante rispetto al tartufo nero pregiato. Esprime la sua massima potenzialità previa cottura. Tempi di conservazione: 5/15 giorni dalla raccolta. Conservare in frigorifero, reparto verdure avvolto il carta da cucina (tipo Scottex) e in contenitore ermetico. La carta andrebbe sostituita giornalmente. Non lavare prima dell’utilizzo.

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